Ekteparet Niels og Bimmer Udsen etablerte Castoro Cellars i 1983 med det mål å produsere vin i verdensklasse fra Paso Robles-appellasjonsdruer. Castoro Cellars har siden den gang vokst til hva det er i dag med en rekke hendelser som Niels og Bimmer Udsen kaller 'bakvendt tilnærming'. Udsen laget og solgte først vinen, og kjøpte deretter eget utstyr, vingården, smaksrommet og til slutt plantet de egne vinranker. Castoros smaksrom og produksjonsanlegget åpnet i 1990. Med hjelp av Niels 'mentor og Castoro Cellars vinmaker, Tom Myers, har Udsen gått fra å lage noen få fat vin til familie og venner i et leid hjørne av andres vingård, til å utvikle et spesialtilpasset produksjonsanlegg med produksjon av 30-40 000 kasser vin fra Castoro Cellars. Castoro Cellars har for tiden over 1400 dekar store vinområder, som er sertifiserte økologiske av CCOF, og alle vingårdene er SIP-sertifiserte. Castoro Cellars produserer og lager vinen Raywood Chardonnay fra Central Coast i California. Denne lanseres i det norske markedet januar 2021.