Asparges regnes som grønnsakenes konge, og kommer i grønne og hvite varianter. Den norske sesongen er fra tidlig i mai til slutten av juni, og norsk asparges er derfor det aller første vårtegnet for mange. Hvit asparges blir kalt det hvite gull og er for mange en ukjent delikatesse, men får gourmander, restaurantører og kokker til å koke over av entusiasme.
Dette er en nydelig forrett som er enkel, god og som for mange er smaken av vår. Inspirasjon og bilder er hentet fra Meny.
Oppskrift til 4 porsjoner, slik gjør du:
Smelt smøret forsiktig over svak varme i en kasserolle. Smøret må ikke koke og det skal heller ikke røres i. Etter hvert vil det «hvite» i smøret synke til bunns og det er kun det klarede smøret på toppen som skal brukes.
Visp sammen eggeplommer, vann og sitronsaft i en stor stål- eller glassbolle. Kok opp en liten kjele med vann og sett bollen oppå kjelen. Senk temperaturen på vannet slik at det ikke fosskoker og pass på at bollen ikke kommer i kontakt med vannet. Pisk eggeplommene kraftig i ca. 30 sekunder til de begynner å tykne som en tykk eggedosis.
Spe med det klarede smøret, litt etter litt, mens du hele tiden pisker energisk. Pass på at smøret er pisket skikkelig inn før du sper med mer. Blir sausen veldig tykk kan du piske inn et par spiseskjeer kaldt eller lunkent vann før du fortsetter med smøret. Sausen skal til slutt få en tykk, fyldig og luftig konsistens. Smak til med salt og pepper og litt mer sitronsaft om nødvendig. Sett sausen et lunt sted til den skal serveres.
Hvis sausen sprekker fordi den er blitt litt for varm kan du redde den ved å piske sammen en eggeplomme og litt vann i en bolle, for så å spe forsiktig med den skilte sausen. Har den derimot kokt må du nok begynne på nytt.
Skrell aspargesen fra der «blomsten» slutter og ned. La aspargesen ligge på fjøla mens du skreller for å unngå at den knekker. Skjær vekk de nederste 2–3 cm.
Legg en rist eller en tallerken opp ned i en kjele. Ha vann og litt smør i kjelen, og legg aspargesen slik at de ikke kommer i kontakt med vannet. Damp aspargesen mør med lokk. Du kan også koke aspargesen i lettsaltet vann tilsatt sukker og sitron, bruk ca. 1 ss salt, 1 ts sukker og 1 ts sitronsaft per liter vann. Koketiden avhenger av tykkelsen på aspargesen og kan være alt i fra 5–12 minutter. Den enkleste måten å sjekke om den er mør, er med en spiss kniv på samme måte som med poteter. I motsetning til grønn asparges skal den hvite bli helt mør. Løft aspargesen opp av kokevannet, la den få renne litt av seg og server den umiddelbart med Hollandaise og skinke. Pynt gjerne med gressløk og kjørvel.
