Her er Toralf Bølgen sin oppskrift på vårens lam som er hentet fra Bølgen & Mois bok "Kjøtt og Vin". Denne oppskriften er til 6 stk og er klassisk franskinspirert lammelår med hvitløk, urter og fløtegratinerte poteter. Rustikt og utrolig godt!
Man kan lage fenomenal mat av alle deler på en lammeskrott, men for Toralf er påskelam synonymt med lammesteik.
Bestill lammelåret ditt hos en slakter eller hos en dagligvarebutikk med egen kjøttdisk. Rosastekt lammelår er så saftig at du strengt tatt ikke trenger noen saus utover sjyen fra langpannen, men insisterer du på saus, må du ta jobben å lage en lammekraft først. Det trenger du lammebein til, og det hjelper slakteren deg med.
1. Skjær låret rent for sener og stempel. Rut overflaten forsiktig med kniv, og gni låret godt inn med salt og pepper. Lag en lomme inn ved lårbeinet, og dytt inn masse hakket persille og timian, samt hele hvitløksfedd med skall. Brun så låret i smør i en stor stekepanne så du får så mye sprø overflate som mulig.
2. Legg låret over i en langpanne, og stek i ovnen ved 200 grader i ca. 30 minutter. Det tryggeste er å bruke steketermometer, og husk å stikke det inn i den tykkeste delen og sørg for at det ikke er borti beinet. Perfekt kjernetemperatur er 55 grader. Da er kjøttet saftig, rosa og delikat. Ta kjøttet ut av ovnen og la det hvile til potetene er nesten ferdig. Du gir kjøttet litt ekstra varme sammen med potetene til slutt.
3. Skjær poteter i tynne skiver, ca 2 mm.
4. Kok opp fløtemelken (50/50), med finhakket sjalottløk, hvitløken, finhakket timian og salt/pepper. Legg alt i kjelen og gi det hele et oppkok. Hell blandingen over i en ildfast form og dryss revet ost på toppen. Stek i ovnen i 30-45 minutter (sjekk med en kniv om potetene er møre).
5. Sett ovnen på grill de siste minuttene så osten blir sprø og god. De siste 5 minuttene setter du lammelåret inn i ovnen sammen med potetene. Kok ut langpanna med litt vann og sil sjyen som du kan servere ved siden av. Husk å la kjøttet hvile litt før du skjærer i det. Du vil helst ikke at all saften skal renne utover skjærefjøla.
6. Server med grønnsaker "ad libitum" (latinsk uttrykk som betyr "så mye man ønsker").
Bon appétit og god påske!
